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Die Kakaobohne ist der neue Ingwer

 Ein etwas anderes Schokoladengeschäft am Viktualienmarkt

„Jetzt, nach 16 Jahren bin ich voll bei den Bohnen angekommen!“ Christine Luger steht mit einem Lächeln in ihrem Geschäft in der Nähe vom Viktualienmarkt. Der kleine Laden mit dem Namen Chocolate & More in der Westenriederstaße wirkt von außen etwas unscheinbar. Jedoch lockt der verführerische Duft nach Schokolade immer wieder Kunden auf dem Weg zum Isartor hinein. Drinnen offenbart sich eine Welt des süßen Geschmacks rund um das „braune Gold“. Hier in diesem Geschäft dreht sich für die Inhaberin fast schon wie im Film „Chocolat“ seit 2001 alles um Schokolade und Kakao.

Bei Christine Luger dreht sich seit 2001 alles um Schokolade und Kakao. © Christine Luger

Nun aber zählt die Kakaobohne als neues Superfood zu Christines Verkaufsschlagern. „Mein Interesse an den Bohnen hat vor circa acht bis zehn Jahren angefangen. Damals war ich auf der Suche nach fairer Schokolade auf Madagaskar. Dort hatten die aber wunderbare Bohnen auf den Plantagen, welche ich die ganze Zeit gegessen habe. Die Bauern meinten dann aber, ich solle nur das Fruchtfleisch ablutschen und die Bohnen ausspucken. Da bin ich dann aber stutzig geworden.“ Die heute 57-jährige recherchierte daraufhin sehr viel zu dem Thema und reiste im Anschluss sogar nach Ecuador und Kolumbien. In einem kolumbianischen Forschungszentrum sah sie dann die Bestandteile, die eine Kakaobohne hat – wie viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe in so einer kleinen Frucht stecken. „Da dachte ich mir, dass wir unbedingt die Kakaobohne brauchen. Und heute sehe ich es fast so, dass die Bohne der neue Ingwer ist. Damals wusste niemand was mit dem Ingwer anzufangen. Heute kriegst du ihn überall und weißt, wie er schmeckt, wie gesund er ist und wie er zubereitet wird.“

Der schwarzhaarigen Ladeninhaberin geht es also in erster Linie um das Aufklären. Tatsächlich gibt es in der Demenzforschung bereits Studien zu den Flavonoiden im Kakao. Das sind pflanzliche Stoffe, durch welche der Hypothalamus im Gehirn besser durchblutet wird – das wiederum regt die Gedächtnisleistung an. Allerdings wurden diese Studien immer mit Heißgetränken durchgeführt. Folglich hätte die rohe Kakaobohne viel mehr Potenzial. „Man isst sie wie Nüsse, allerdings nicht so exzessiv, sondern täglich nur drei bis fünf Stück. Wir sagen es ist legales Doping, es ist rezeptfreies Viagra, es ist Ritalin und es ist sogar Antidepressiva, je nach Dosierung!“, schwärmt Christine.

Mittlerweile haben sich mehr Kunden im Laden eingefunden und alle möchten wenigstens paar kurze Sätze mit der Inhaberin wechseln. In kleinen Clubsesseln sitzend genießen sie heiße Schokolade, Kaffee und Pralinen. Und Christine scheint jeden Kunden zu kennen. „Hier herrscht immer eine familiäre Atmosphäre“, sagt Susanne. Die 23 Jahre alte Tochter von Christine hilft oft im Laden aus und erzählt mir, während die Mutter die neu hinzugekommenen Gäste begrüßt, dass schätzungsweise 80 Prozent der Kunden regelmäßig den Laden aufsuchen. Hier findet man neben den Kakaobohnen alles, was das Nascher-Herz begehrt: Pralinen in den verschiedensten Formen und Geschmacksrichtungen, Hohlfiguren, Pasteten, Schichtnougat und Bruchtafeln. Das Repertoire ist breit gefächert.

Die bunte Welt des Kakaos. © Christine Luger

Nachdem Christine wieder Zeit für mich gefunden hat, führt sie mich durch ihr „zweites Wohnzimmer“ und zeigt sichtlich stolz ihr Sortiment. Die seltsamste Schokolade? Mit Tomate oder Brokkoli als Geschmacksrichtung! Sie zeigt mir sogar scharfen Zucker. „Mein verrücktester Chocolatier ist tatsächlich der Herr Zotter aus Österreich. Der macht ungewöhnliche Sachen mit Messwein und Weihrauch. Auch Käseschokolade hat er zur Auswahl.“ In Christines Geschäft gibt es an Ostern schokolierte Eierschalen und an Weihnachten sogar Zapfen.

Das Highlight bleibt aber die heiße Schokolade, die aus 55-prozentigem geschmolzenem Kakao besteht. Seit Jahren kommt ein Großteil der Kundschaft nur, um einen warmen Kakao zu schlürfen und mit der Besitzerin einen kleinen Plausch zu halten. Christine hat es sich zur Aufgabe gemacht, in ihrem Fachgeschäft die Leute mit Kostproben und Informationen über die Produkte zu füttern. Die Kunden dürfen probieren und bekommen dazu auch noch alles Wissenswerte serviert. Die „Speise der Götter“, wie sie oft genannt wird, ist aber als Bezeichnung ein Trugschluss. Die Azteken und Olmeken meinten damals nicht die Tafelware, wie sie heutzutage verkauft wird, sondern die Kakaobohnen.

Dass Schokolade glücklich macht, ist ein weit verbreiteter Gedanke. „Diese Kakaobohnen können das eigene Serotonin und Anandamid – das sind die Hormone, die glücklich und aufmerksam machen – fördern. Einfach nochmal den Film ‚Chocolat‘ schauen. Da sind die Grundzüge eigentlich ganz gut beschrieben. Aber keiner spricht drüber. Das ist der Wahnsinn. Die Schokoladenindustrie möchte darüber auch nicht reden, weil dann die Bohnen weg sind für die Schokoladenproduktion.“

Mit den Kakaobauern ist Christine so verblieben, dass sie die rohen Bohnen in der Qualität liefern, wie sie dann auch im Laden zu kaufen sind. Denn der Röstvorgang wird in der Weiterverarbeitung eingesetzt, um noch mehr Aromen zu erzeugen und um zu debakterisieren. Da die Rösttemperatur zwischen 120 und 140 Grad liegt, gehen sehr viele Vitamine, teilweise auch Mineralstoffe und andere instabile Verbindungen kaputt. Daher ist es aber auch wichtig, dass ein gewisses Vertrauen zwischen Lieferant und Händler besteht. „Beim Kakao gibt es hunderte von Genotypen. Das sind unter anderem die Blüten am Baum. So gibt es jedes Jahr über hunderttausend Blüten, welche dann zum Teil per Hand bestäubt werden müssen. Später muss man aber darauf aufpassen, dass keine Salmonellen und keine Keime dran sind. Also müssen diese Bohnen unter hohen hygienischen Maßgaben getrocknet werden. Ich zahle denen das zehnfache und der Bauer hat die komplette Wertschöpfung in der Plantage. Das ist ja ein Endprodukt!“

Daher sind die in Chocolate & More angebotenen Kakaobohnen etwas teurer. Sie werden nach der Lieferung nur noch verpackt und etikettiert. So kostet ein Tütchen mit 100 Gramm Kakaobohnen 6,90 Euro. Bei Kakaopulver aus ungerösteten Bohnen liegt der Preis pro 100 Gramm Tütchen bei 5,90 Euro. Jedoch handelt Christine eher spontan: „ Ich muss jetzt schon sagen, dass ich über das Jahr hinweg im Monat fast 50 Kilo verkaufe. Wir hatten mal angefangen mit 20 Kilo im Jahr – die haben wir aber selber wahrscheinlich gegessen – aber jetzt brauche ich 50 Kilo. Das ist dann manchmal schwer herzukriegen!“ Deshalb vertraut sie nicht darauf, ihren Laden auch im Internet zu vertreten. Zu groß ist die Angst, dass das erwünschte Produkt doch nicht mehr verfügbar ist. Deshalb hat sie einen kleinen Flyer gemacht, auf dem die Kunden gebeten werden, Nachbestellungen doch bitte über das Telefon zu machen. Denn dann kann sie mit dem Telefon ans Regal oder ins Hinterzimmer gehen und nachschauen, was sie noch in petto hat.

Für Christine Luger ist das Vertrauen zwischen Lieferant und Händler sehr wichtig. ©Christine Luger

Der Ansatz ist also denkbar leicht: Keine Weiterverarbeitung mehr, sondern nur rohes Endprodukt, welches somit quasi vom Baum direkt ins Gehirn kommt. Christine zeigt noch zwei Varianten, welche gerade oft gekauft werden. Eine Bohnenart ist mit einem Kokosblütenzucker überzogen und somit gut für Diabetiker geeignet. Auch Kinder essen diese Art anscheinend gerne, da sie etwas süßer schmeckt. Die zweite Variante ist relativ neu: „Die habe ich aus Peru. Mit einem Yaconwurzel-Zucker. Dieser kommt aus einer Süßkartoffel, die Wurzel schmeckt aber eher wie eine Zuckerrübe, hat probiotische Eigenschaften, füttert also die gesunden Darmbakterien und hat auch noch weniger Kalorien als normaler Industriezucker. Das sind dann so gebrochene rohe Nibs aus Kakao, die man auch super als Basis für ein Müsli nehmen kann.“

Im Geschäft hängen viele Bilder und Erinnerungsstücke von Christines Reisen. Dadurch wirkt die ganze Atmosphäre im Raum sehr entspannend und einladend. Es gibt sehr viel zu erzählen und Christine ist froh darüber, wenn ein neuer oder schon bekannter Kunde ihr Geschäft betritt, um zu plaudern. „Viele meiner Kunden sind über 50 Jahre alt und überzeugt von guter Ernährung. Sie sind sehr an ihrer Gesundheit orientiert. Aber es kommen auch junge Leute – Sportler, die wissen, dass so eine Kakaobohne alles mitmacht. Die schmilzt nicht in der Sonne, geht nicht kaputt im Wasser. Die hast du als Superfood irgendwie in der Hosentasche mit dabei. Durch Mundpropaganda habe ich mittlerweile ein breit gefächertes Spektrum an Kunden, die bei mir ankommen und unbedingt diese Kakaobohnen kaufen wollen. Und die Leute bringen mir ihre Geschichten. Man muss aber natürlich aufpassen, dass man keine falschen Versprechungen macht“, sagt Christine und lächelt.

Nikita Mejerovski

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